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El objetivo de este trabajo fue desarrollar un perfil sensorial de dorada (Sparus aurata) cocida. En total se realizaron 21 sesiones (8 preliminares, 7 de entrenamiento y 6 de comprobación del panel) con muestras cocidas procedentes de pescados frescos y congelados. Durante las sesiones preliminares, se establecieron la forma de preparación de las muestras y las condiciones experimentales de su evaluación y se seleccionaron trece atributos sensoriales (3 de olor, 2 de apariencia, 3 de sabor y 5 de textura). Los datos obtenidos en las sesiones de evaluación para la comprobación del panel se analizaron mediante ANOVA y el análisis de componentes principales (PCA). Se detectaron diferencias significativas entre las muestras en siete atributos (olor a fresco, color, sabor a fresco, firmeza, masticabilidad, fibrosidad y jugosidad). Las muestras congeladas se percibieron con menos olor y sabor a fresco, más firmes, de mayor resistencia a la masticabilidad, más fibrosas y menos jugosas.

Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos, CSIC. P.O. Box 73, 46100 Burjassot, Valencia, Spain

Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos, CSIC. P.O. Box 73, 46100 Burjassot, Valencia, Spain

Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos, CSIC. P.O. Box 73, 46100 Burjassot, Valencia, Spain, ecostell{at}iata.csic.es

Food Science and Technology International, Vol. 8, No. 3, 169-177 (2002)
DOI: 10.1106/108201302026641
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