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Se estudió la cinética de desnaturalizaciòn térmica de las proteínas de levadura en células intactas de Saccharomyces cerevisiae y Kluyveromyces fragilis mediante calorimetría diferencial de barrido (CDB). Los picos de temperaturas máximas de deflexión (TP) fueron mayores para S. cerevisiae (66.65°C) que para K. fragilis (63.21 °C). Los parámetros cinéticos mostraron que la primera especie fue más resistente a la desnaturalización térmica de las proteínas y exhibió una energía de activación (Ea) de 63.80 kcal/mol frente a 42.92 kcal/mol de K. fragilis. Las constantes de reacción (Kd) demostraron que la vida media de las proteínas de levadura a temperaturas superiores a 60°C, en las células enteras, es muy limitada.

Instituto Cubano de Investigaciones de los Derivados de la Caña de Azúcar (ICIDCA). Vía Blanca 804 A. P. 4026 La Habana, 10400 Cuba, otero{at}icidca.edu.cu

Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de los Alimentos (CIDCA) Calle 47 y 116 (1900) La Plata, Provincia Buenos Aires, Argentina

Instituto Cubano de Investigaciones de los Derivados de la Caña de Azúcar (ICIDCA). Vía Blanca 804 A. P. 4026 La Habana, 10400 Cuba

Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de los Alimentos (CIDCA) Calle 47 y 116 (1900) La Plata, Provincia Buenos Aires, Argentina

Instituto Cubano de Investigaciones de los Derivados de la Caña de Azúcar (ICIDCA). Vía Blanca 804 A. P. 4026 La Habana, 10400 Cuba

Instituto Cubano de Investigaciones de los Derivados de la Caña de Azúcar (ICIDCA). Vía Blanca 804 A. P. 4026 La Habana, 10400 Cuba

Instituto Cubano de Investigaciones de los Derivados de la Caña de Azúcar (ICIDCA). Vía Blanca 804 A. P. 4026 La Habana, 10400 Cuba

Food Science and Technology International, Vol. 8, No. 3, 163-167 (2002)
DOI: 10.1106/108201302026258
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