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Se ha analizado el efecto del proceso de nixtamalización en el contenido de ácido fítico, calcio, hierro y cinc de 11 variedades de maíz entero, del germen y del endospermo. Las muestras de maíz se cocieron en agua con 1,2% de hidróxido de calcio durante 75 min a 96°C, se dejaron en remojo durante 10 h y se lavaron con agua. La mitad del maíz entero cocido se deshidrató y en la otra mitad se separaron el germen y el endospermo, que también se deshidrataron. En todas las muestras se analizaron el ácido fítico, calcio, hierro y cinc. El germen tuvo la mayor concentración de ácido fítico y el endospermo la menor. El ácido fítico en el grano entero, endospermo y germen disminuyó debido a la nixtamalización. La pérdida en el grano entero varió entre 4,4 y 27,9%, en el endospermo de 19,7 a 59,8% y en el germen de 8,0 a 35,3%. Se encontraron diferencias estadísticamente significativas entre variedades, el proceso de cocción y también en la interacción de estas variables. El germen fue la fracción con mayor cantidad de calcio en el germen antes y después de la nixtamalización. El proceso aumentó la concentración de calcio en aproximadamente 18 veces en el grano entero y endospermo, y alrededor de 24 veces en el germen. Las diferencias fueron significativas según la variedad, el proceso y en la interacción proceso x variedad. En el germen el contenido fue mayor tanto crudo como cocido. Se encontraron pérdidas de hierro en el grano entero y en el endospermo. Estas diferencias estadísticamente significativas se debieron a la variedad y el proceso. El germen tuvo la mayor concentración de cinc, tanto en crudo como nixtamalizado. Hubo una pérdida de cinc en el endospermo debido a la cocción.
Center for Research in Food Science and Technology, Institute of Research, Universidad del Valle de Guatemala, P. O. Box 82, 01901 Guatemala, Guatemala, bressani{at}incap.org.gt
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Food Science and Technology International, Vol. 8, No. 2,
81-86 (2002)
DOI: 10.1106/108201302024574
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