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nfluencia de la especie del roble de barricas nuevas y usadas en el envejecimiento de un vino tinto de la D.O. Ribera del Duero Influence of the type of barrels and oak variety on the aging of a Ribera del Duero red wine

Dpto. Química Analitica, E.T .S. Ingenierías Agrarias, Universidad de V alladolid, Palencia, Spain

J.L. Bernal Yagüe

Dpto. Química Analítica, Facultad de Ciencias, Universidad de V alladolid, V alladolid, Spain

C. Gomez-Cordovés de la Vega

Instituto de Fermentaciones Industriales, CSIC, Juan de la Cierva 3, 29006 Madrid, Spain

Se ha estudiado la evolución de un vino tinto con D.O. Ribera del Duer o durante su envejecimiento en barricas nuevas y usadas, fabricadas por la misma tonelería con distintos tipos y variedades de roble. El volumen de las barricas fue de 225 L, las condiciones de humedad y de temperatura fuer on del 80-90% y 10-14 °C, respectivamente. El análisis de varianza (ANOV A) aplicado a los parámetr os analíticos básicos de contr ol (acidez total, acidez volátil, azúcar es reductores), suma de hexosas, suma de pentosas, familias de polifenoles y parámetr os de color, indicó, que el vino sufría más cambios en los primeros meses de crianza y de forma más acusada en las barricas nuevas. T ambién se observó que el vino en la barrica de r oble americano Clásico envejecía de forma más rápida que en el r esto. La aplicación del análisis discriminante a los datos analíticos puso de manifiesto la difer ente evolución del vino en función de la barrica en que se había envejecido, lo que permitió identificarla y conocer la influencia de la especie y de variedad del r oble utilizado para su fabricación. Los vinos de las barricas nuevas se difer enciaron entre sí más que los de las barricas usadas.

Key Words: Palabras clave: vino tinto • envejecimiento • crianza • barricas • r oble • polifenoles

Food Science and Technology International, Vol. 6, No. 6, 483-493 (2000)
DOI: 10.1177/108201320000600607


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