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Effects of maceration time and pectolytic enzymes added during maceration on the phenolic composition of must / Efectos del tiempo de maceración y de la adición de enzimas pectolíticas en la composición fenólica del mosto durante la maceración

P. Fernández-Zurbano

Department of Chemistry, Analytical Chemistry, University of La Rioja, 26001 Logroño, Spain

V. Ferreira

Department of Analytical Chemistry, Faculty of Sciences, University of Zaragoza, 50009 Zaragoza, Spain

C. Peña

Viñas del Vero, 22300 Barbastro, Huesca, Spain

A. Escudero

Department of Analytical Chemistry, Faculty of Sciences, University of Zaragoza, 50009 Zaragoza, Spain

J. Cacho

Department of Analytical Chemistry, Faculty of Sciences, University of Zaragoza, 50009 Zaragoza, Spain

Se ha estudiado la composición fenólica de mostos de las variedades Macabeo y Chardonnay a distintos tiempos de maceración, así como el efecto de la adición de enzimas pectolíticas en el mosto de la variedad Macabeo. Durante la maceración se observaron dos etapas, la primera tuvo lugar hasta que se alcanzó el máximo de extracción los compuestos fenólicos y la segunda a partir del máximo de extracción en la que disminuye el material fenólico en los mostos. La adición de enzimas durante la maceración aceleró el proceso de pérdida de los compuestos fenólicos de los mostos. La velocidad de pérdida del material fenólico dependió de la concentración de enzimas.

Key Words: Palabras clave: mosto • Macabeo • Chardonnay • fenoles • enzimas

Food Science and Technology International, Vol. 5, No. 4, 319-325 (1999)
DOI: 10.1177/108201329900500404
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